国家统计局公布的最新数据显示，2023年，全国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4%。
如今，迈入2024，站在岁末年初这个特殊节点上，我们回顾了餐饮业过去一年里发生的一些深刻变革，并基于现状，对未来做了简单的预判，权且管窥，以期洞见。
规模突破5万亿
2023年中国餐饮业迎来八大变化
结合过去一年餐饮行业的动向及舆情热点，我们总结概况了餐饮业的一些变化，主要包括以下八方面：
1、新型餐饮业态不断兴起
2023年，餐饮行业诞生了一批新的网红业态。先是竹筒奶茶走俏江浙沪，随后，全国各地兴起一批卖竹筒奶茶的门店；再往后，淄博烧烤火爆出圈，成为现象级的餐饮事件；还有各类以新中式为特色的门店，包括新中式茶馆、新中式馒头、新中式糖水铺等新模式门店引发市场不小的关注。
但如今再来看这些新业态，大部分已开始降温，部分业态甚至没熬过半年。
比如淄博烧烤，于去年3月火爆出圈，并在“五一”冲上顶峰。但五一过完没多久，淄博烧烤便迅速“退烧”。不少跟风开烧烤店的创业者损失惨重，有的甚至血本无归。
△图片来源：红餐大数据
还有突然走红的“新中式馒头”，也掀起创业热潮，在北京、杭州、上海、青岛等城市出现了一批“馒头铺”。但不到一个月，就有不少创业者在各个社交平台上现身说法，称加盟开新中式馒头店，亏损是常态，投入全打了水漂。
此外，像竹筒奶茶、围炉煮茶、新中式茶馆、成人小饭桌等网红业态，在经历短暂的“高光”后也迅速冷却。
这些网红爆品、网红业态、网红餐饮现象的生命周期越来越短。这背后，一方面是消费者日趋理性，更加务实，不再盲目被种草；另一方面，速生速死的网红餐饮业态往往没有真实的市场需求作支撑，亏损、倒闭只是早晚的事。
抛开网红的外衣，做餐饮终究还是要回归餐饮的品质。网红餐饮想要真正成为“长红”，还要习得不少本领。
2、餐饮联名营销大战打响
2023年，一众连锁餐饮品牌不仅通过联名营销推出了花式新品，还探索出了更多新玩法。
·瑞幸联名茅台推出酱香拿铁，引爆全网，首日卖出了542万杯，销售量超过1个亿；
·海底捞联名米菲推出周边系列产品，给火锅增添不少萌趣；
·奈雪的茶和薄盒APP推出的“范特西奶茶”，引发了消费者的“回忆杀”和抢购潮；
·喜茶和奢侈品品牌FENDI联合推出“FENDI喜悦黄”；
……
这些联名，无论是在玩法还是联动对象上，都变得更加多元。其中，联名动漫、热播影视剧、动画IP、人物IP的现象更为普遍。凭借着联名营销，不少品牌也赚足了眼球，并带动着销售业绩的提升。
△图片来源：红餐网摄
但也要注意，并非所有品牌都靠联名营销实现了“名利双收”。
·喜茶和景德镇中国陶瓷博物馆联名款“佛喜茶拿铁”因涉嫌违反宗教事务管理条例被约谈，产品很快被下架；
·必胜客联动网游“原神”时，因下单人数太多导致APP崩溃；
……
目前来看，餐饮品牌要做好联名营销面临的挑战依然不少，毕竟伴随联名营销越来越普遍，消费者的心动阈值已越来越高，餐饮企业想要通过联名营销实现1+1＞2的效果也会越来越难。
联名营销的本质是双方流量池互换，是为了实现双赢。对餐饮品牌而言，联名营销绝不是简单的两个品牌/IP相加，而是要真正做到“资源互用、价值齐升”，才能在市场竞争中占据更加有利地位。
3、超低价团购席卷餐饮业
年初，瑞幸和库迪先后推出9.9元一杯的咖啡，正式将咖啡带入“9.9元时代”。此后，咖啡品牌纷纷价格下探，广州、南京等地甚至出现了1元喝咖啡的独立咖啡店。
没过多久，低价这股风就刮进了新茶饮赛道，喜茶、奈雪也相继推出了9.9元喝奶茶的活动。
西少爷、和府捞面、贾国龙中国堡等快餐品牌也纷纷放下身段，将部分30多元的产品降到了10元左右。一直走平价大众路线的南城香、和合谷、嘉和一品等品牌更是没闲着，将一份早餐的价格打到了3元左右。
在火锅领域，小龙坎原本470元的火锅4人餐，开启超低价团购，只需要177元；重庆一家火锅店派发“低价券”为门店引流，只要39.9元，就能享受火锅店“五荤”“五素”超值套餐；还有做正餐的餐饮店甚至推出了9块9抵100元的优惠券……
△图片来源：截图自大众点评
2023年，残酷的价格战在餐饮业不断上演。
事实上，“低价”不是2023年才出现的玩法，但在2023年却尤为突出。当餐饮业进入存量竞争时代，门店都亟需获客和生存，低价是最直接且有效的手段。
但对绝大部分餐饮商家来说，拼低价并非长久之计。以新茶饮为例，产品基础的原料既有奶、茶，还有各种鲜果和小料，每一类原料又有多种类型，在多种原料构成，且保障品质的情况下，要持续卷入价格战，打出低价，几乎很难盈利。
类似瑞幸这样的万店品牌，敢喊出“至少持续两年9.9元的活动”，无非是规模体量上去后，在供应链端的议价能力更高，从而原料成本能进一步压缩，实现了‘薄利多销’。
更进一步来看，连锁品牌未来若要长期卷入价格战，对很多加盟商来说，也意味着要割让自己的利益。长此以往，加盟商能同意吗，也要打上个问号。
4、一半骂声、一半掌声的预制菜
过去这一年，预制菜，正遭遇冰火两重天！
政策端，预制菜一路上扬，被写进中央一号文件，全国首个本科预制菜产业学院成立，各地政府纷纷“出手”、争抢“预制菜之都”……
产业端，张核子、统一等企业纷纷跨界而来布局预制菜；叮咚买菜开出50亿元订单，招募预制菜合伙人；盒马则新增预制菜为一级部门……
△图片来源：Midjourney
但在消费端，预制菜的争议，却几乎没断过。“预制菜进校园”“预制菜占领餐厅”等信息引发了一波又一波的负面舆论和情绪。
从商业角度出发，预制菜是食品工业化的产物。预制菜的出现改变了中国餐饮的经营模式，解决了餐饮经营中“人、效率、成本”等诸多困扰行业发展的难题，同时也大大降低了餐饮经营的门槛。有公开数据显示，预制菜能够让餐厅的利润率提升7个百分点。
但目前来看，针对预制菜的定义、概念还没有官方明确规定，导致其很多时候被粗暴地定义为了“料理包”，公众对于预制菜仍存在不小的“误解”。
总的来看，预制菜想要赢得消费者、市场的青睐，势必还有很长一段路要走。
5、餐饮企业加速拥抱资本市场
2023一开年，一则有关食品餐饮连锁行业被列为“红灯行业”的消息引发业内关注。彼时，不少餐饮投资人士推测，证券监管机构对食品餐饮行业“一刀切”的概率不大，但接下来餐企上市的审批标准和流程大概率会更为严格。
过去一年，餐饮相关企业的上市之路确实多有坎坷。包括老乡鸡、乡村基、蜜雪冰城、德州扒鸡、鲜美来、阿宽食品等纷纷主动撤回IPO申请。此外，捞王锅物料理、七欣天、杨国福麻辣烫、绿茶餐厅等向港交所递交的上市招股书也均已失效。
但这仍然不能阻挡餐饮企业对资本市场的向往。
2023年8月，茶百道向港交所递交了招股书；古茗、沪上阿姨、霸王茶姬、新时沏等茶饮品牌也被传出欲冲击上市的消息；蜜雪冰城折戟A股后也有了转战港股的消息传出。
△图片来源：古茗
2023年底，锅圈成功上市，小菜园也再度获得融资。业内还在准备申请IPO、冲刺资本市场的餐饮企业已不在少数。
连锁餐饮品牌拥抱资本市场，无非是希望获得大量资金的支持，从而进一步扩大规模，构筑规模优势。
总的来看，资本市场对餐饮消费还抱有信心，未来或将还有一大波餐饮相关企业涌向资本市场，餐饮行业的集中度和连锁化率也将越来越高。
6、餐饮商家抢进直播间
2023年，可谓是“餐饮直播元年”。海底捞、茶百道、绝味鸭脖、太二、朱光玉火锅馆等众多餐饮品牌纷纷发力直播业务。
海底捞生日嘉年华直播活动实现销售破亿；绝味鸭脖首次开播，在抖音直播平台的交易额超过6600万，成交订单数量超280万单；太二酸菜鱼的首场直播，开播不到6小时，销售额也突破了1亿元；越来越多的餐饮商家通过线上直播探索出新的获客方式，带动品牌声量和门店销量的双重增长。
△图片来源：太二直播间截图
与此同时，“餐饮+直播”的模型也在不断地迭代。直播内容方面，开始愈加多样化，从展示产品、案例，到讲述企业的故事、价值观等，餐饮商家的直播变得更生动、更有内容，更具传播性。
直播形式方面，从直播间发放团购优惠券、聘请达人进行新品宣发，发展到如今，越来越多餐企开始邀请明星作客直播间，甚至有餐饮老板亲自下场，在直播间为自家品牌带货、宣传。
餐饮本质上是一门流量生意，过去人们更关注“黄金店铺”带来的线下流量。而现在，线上平台早已成为不容忽视的流量获取渠道。
流量在哪，生意就在哪。如何通过直播找到精准用户，推动品牌快速发展，探索出新的增长路径，对餐饮品牌来讲，还是一门需要学习的功课。
7、明星餐饮“一地鸡毛”
2023年，明星餐饮的日子普遍不太好过。
过去数年，因为餐饮行业门槛低，很多明星都看上餐饮这门生意。但在实际经营过程中，明星餐饮却鲜少有成功案例，各家明星餐饮甚至因产品品质、加盟纠纷、管理不当等问题频上热搜，惹来不小的争议。
事实上，很多明星开餐厅，不是为了做品牌，而是在试手气。若成，皆大欢喜，收入翻倍；若不成，也只是副业探索失败，无伤大雅。
殊不知，餐饮是勤行、苦行，且餐饮的商业体系极其复杂，明星不能躬身入局，将自己置入真实的创业环境下，就很难成功。
流量只是助跑器，任何商业能存活、能持续盈利都要回归商业的本质，都要以产品、服务为核心，跑通经营模式。
倘若明星餐饮的模式中，只有流量，没有用户需求、没有产品特色、没有运营模式，更没有做餐饮的初衷。那最终的结果，就只会是被市场无情的抛弃。
8、“万店俱乐部”不断壮大
“招兵买马”“抢市场”“转守为攻”成为众连锁餐饮品牌2023年发展规划的关键词。
茶百道、沪上阿姨、书亦烧仙草、麦当劳中国，肯德基、汉堡王、赛百味、瑞幸咖啡、喜茶等连锁餐饮品牌开始不约而同加码开店。
通过开放加盟、进军海外等策略，大部分连锁餐饮品牌门店规模开始一路狂飙。瑞幸咖啡、肯德基、锅圈食汇甚至成功迈过“万店”门槛。算上此前的正新鸡排、华莱士、绝味鸭脖、蜜雪冰城4个万店品牌，餐饮行业的万店品牌达到7个，“万店俱乐部”不断壮大。
△图片来源：瑞幸咖啡微博
门店规模扩大，让这些连锁品牌具备了更强的规模效应，也继而在成本管控、利润提升方面有更大发展空间，保持更好的发展态势。
但也要注意，随着规模扩张，品牌的管理难度、运营成本也会随之提升。当整个餐饮市场的竞争愈演愈烈，市场已经来到了抢身位的阶段，越来越多品牌想要讲好“万店”故事，也并非易事。
另外，在连锁餐饮品牌纷纷加码开店的另一面，一些餐饮品牌已经式微。但说到底，一批倒下，新的一批也在不断崛起。餐饮作为民生产业，在中国经济发展中仍然有着举足轻重的作用。
2024年餐饮行业发展前瞻
五大趋势值得关注
进入2024年，面对变幻莫测的未来，餐饮人该如何拨开迷雾，抓住新机遇？餐饮行业又可能出现哪些新的发展趋势？
基于过去一年餐饮业的发展情况，我们也大胆预测了以下几点：
1、高质价比产品、刚需品类仍然是餐饮消费主流
红餐产业研究院发布的《2023年中国餐饮消费趋势》显示，目前国内消费市场已经出现第四消费时代的特征，消费者的朴素、实用意识正在引领社会的新消费潮流。换句话说，消费者在花钱方面会变得更保守、更理性。
理性消费并不意味放松对品质的追求，未来消费者本质上还是希望花最少的钱，享受不错的品质。在用餐方面，也会拒绝超额消费，选择刚需性的产品进行消费。
这样的消费趋势短期内难以改变，在这样的消费趋势下，平价优质的餐饮模式更受市场青睐，而那些高价低质的品牌会更难立足。
2、扩大门店规模仍然是主旋律，餐饮连锁化程度进一步提升
上述提到平价优质的产品会大行其道，这样的模式下，必然意味着微利，赚钱要靠薄利多销，而这并非所有餐饮企业都能承受。
只有连锁品牌通过加密门店布局、加速扩大门店规模，才能构筑门店规模优势，从而在上游端获得更多议价能力，有效控制成本，支撑降价后的盈利。
△图片来源：红餐大数据
这也意味着，餐饮连锁化程度会进一步提升。
美团方面的数据也显示，2018-2022年中国餐饮连锁化率持续走高，从2018年的12%发展至2022年的19%。不过对比美国54%的餐饮连锁化率，中国餐饮连锁化率仍然有较大提升空间。
3、“加盟为主、直营为辅”，餐饮加盟市场进入深水区
放眼整个餐饮业，如今还坚持直营模式的品牌已微乎其微。进入存量竞争时代，无论是出于经营压力的考虑，还是想在“卡位赛”中抢占先机、占据有利位置，加盟都是“优选项”，甚至是“续命”的主要手段。
又因为连锁品牌具备“模式成熟、投资风险低、节约时间成本”等特点，故而加盟开店也是不少餐饮创业者的首选。供需两旺，多方因素推动下，明年的餐饮加盟市场势必会更加火爆，甚至像高校、医院、景区、加油站等渠道，未来都可能是连锁品牌加盟开店的拓展方向。
△图片来源：瑞幸官方公众号
“直营的尽头是加盟”，在可预见的未来，大部分连锁餐企会倾向于选择以少量的直营店作为品牌发展的样板，放更多精力在加盟开店方面。“加盟为主、直营为辅”的趋势将不可阻挡。
4、加码供应链，餐企加速向上游端延伸
如今，越来越多连锁餐企开始关注全产业生态的构建，不断夯实从原材料产地、工厂、仓储物流，到门店经营的整个闭环，甚至向产业上游端布局。
尤其在品牌开店热情持续高涨的情况下，品牌要保证更广范围内门店的产品稳定供应，实现营收与市场规模齐增，供应链建设是必不可少的一环。
就2023年冲刺资本市场的几家连锁餐企的发展情况来看，也都在不约而同加码供应链建设，且多是向产业上游端延伸。
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5、拥抱线上，餐饮业进入数智驱动时代
红餐产业研究院研究发现，餐饮业历经了互联网兴起的单机时代、流量线上化的O2O时代、业务数字化管理的云服务时代、生态互联时代后，2024年将进入“数智驱动时代”，包括开店决策、菜品设计、客户管理、定价、选址、促销等绝大部分经营环节都将依靠智能系统来决策、实施。
与此同时，伴随人工智能、大数据、AR/VR等科技的成熟，也将推动餐饮全产业链的智能化升级。数智化会成为连锁餐企比拼的核心要素，也将助力整个行业实现跨越式发展！
作者：红餐网简煜昊